Richtig selchen

Richtig selchen
Hallo,

was willst du in dem Ofen verheizen?

Wir selchen zwischen 4 und 6 Wochen, je nach Endprodukt. Als Selch dient unsere alte Rauchküche. Hier wir einfach ein kleines Feuer mit Buchenholz gemacht. Geselcht wird bei uns immer jeden zweiten Tag für 12 Stunden. Dann ist wieder ein Tag Lufttrocknen angesagt.

Gruß

Richtig selchen
Hallo,

Geheizt wird mit Buchenholz.
Hauptsächlich wird Bauchfleisch mit einer breite von höchstens 10cm geselcht.

4 bis 6 Wochen ist doch schon ziemlich lange.
Aber das Fleisch wird in dem einen Tag Ruhepause doch nicht schlecht werden oder?

Richtig selchen
Nein warum sollte es schlecht werden. Bei uns wird einfach die Tür ins Freie aufgemacht, damit die Luft hineinziehen kann. Ja wir gehören sicher zu denen, die länger selchen.

Richtig selchen
Hallo
Also wir haben zwar noch so eine Selch aber betrieben wird diese nicht mehr. Das hat nicht immer funktioniert. Jetzt haben wir einen Räucherschrank. Aber jede Selch ist anders und ausprobieren auf alle Fälle.
Im Räucherschrank braucht der Bauchspeck so zirka 2 Wochen. Eingeheizt wird 1 mal täglich. Unbedingt auf die Temperatur achten! ich würde sagen nicht mehr als 30 Grad.
ich würde dir empfehlen langsam einzuheizen und anfangs oft zu kontrollieren. Gut wäre einen Thermometer mit in die Selch zu hängen.
Sobald das Fleisch außen abgetrocknet ist und leicht braun ist, brauchst du dir wegen verderben keine sorgen zu machen. Das Pökelsalz alleine ist schon ein Konservierungsmittel. Die größten Feinde sind die Fliegen. Daher alle Öffnungen mit Metall Fliegengitter verschließen. Dann bist auf der sicheren Seite.
Geselcht wird bis es deinen Vorstellungen von Farbe entspricht. Dann hängen lassen bis es die gewünschte Trockenheit erreicht hat.

ich habe mal einen interessanten Beitrag dazu gesehen. wahrscheinlich hast du so eine Selch bei dir.
(wobei ich noch nie in 4 Tagen so einen Speck hatte und meiner Meinung der auch viel zu heiß geräuchert wurde)

https://youtu.be/0zJbdA-r2NY

Viel spaß beim ausprobieren!
und berichte uns wie dein Experiment ausgegangen ist. Wir würden uns auch zum vorkosten bereiterklären ;-))

Richtig selchen
Ich habe die gleiche Art von. Selch ich heitze nur Buchenholz in meinem Küchenofen mit nicht größer Hitze tagsüber in der Nacht ist Pause das ganze Spiel geht solange bis das Fleisch eine schöne bräunliche Farbe hat danach bleibt es in der Selch je nachdem wie trocken Du es haben willst.

Richtig selchen
Wir haben eine gemauerte Selch in der Werkstatt. Unser Fleisch liegt 3-4 Wochen in der Sur. Befeuert wird nur mit Buchenspänen, je kälter, desto besser, denn desto länger ist die Haltbarkeit, wir schauen wenn möglich, dass wir nicht über 20°C kommen, natürlich ist das auch von der aktuellen Außentemperatur abhängig.
Wir heizen die Selch im Normalfall zweimal täglich für 4-6 Tage ein, wobei eine Brenndauer ca. 8h beträgt.
LG Lukas

Richtig selchen
Wir haben auch eine Selch am Dachboden, geheizt wird im Wirtschaftsraum. Das Fleisch ist 3 Wochen in der Sur, anschließend wird es in die Selch gehängt. Ich selche mit Buchenhackschnitzel etwa 5 Tage durch. Wenn ich am Abend vor dem Schlafengehen den Ofen anfülle muss ich am Morgen gleich nach dem Aufstehen nachlegen, damit mir das Feuer nicht ausgeht. Die kleinen Renkerl nehmen wir schon etwas früher raus. Die Temperatur in der Selch ist zwischen 20 und 30 Grad.
Wir haben uns nach dem Neubau des Wohnhauses einen Selchschrank von Tschojer gekauft, den aber nach einem Jahr wieder verkauft und die Selch am Dachboden errichtet mit Drehkreuz und T30 Tür. Daher auch Fliegendicht. Das Ergebnis ist schon etwas anderes im Vergleich zum Räucherschrank, dafür auch etwas mehr Arbeit .

Richtig selchen
@david

Ein paar gute Fachbücher können auch sehr gut helfen beim start neuer Projekte.

Man findet viel bei
Zb.: Leopold Stockerverlag, Thalia bzw. Amazon
unter traditionell Räuchern oder Selbstversorger

Ein spannendes Thema auch für mich.

Viel Spaß und weiter so. Mfg Florian

Richtig selchen
Ich als gelernter Metzger empfehle dir nur mit Buchholz oder Späne zu rauchen, wie schon von den anderen erwähnt nicht heißer wie 20 bis 30 Grad.
Ich selbst lasse den Speck 3 Wochen in der Sure, hänge ihm dann auf und lasse ihn dann einen Tag abtropfen in der Selche (habe eine gemauerte Selche) bevor ich das erste mal selche, die ersten 3 Tage heize ich jeden Tag in der früh ein, danach jeden 2 Tag, das mache dann ungefähr 14 Tage, je nach dem bis ich die gewünschte Farbe des Speckes hab, aber das für jeden Geschmackssache wie er aussehen soll.
Am besten ist da probieren geht über studieren.
Wünsche dir viel Erfolg und gutes gelingen

Richtig selchen
ich als nicht gelernter Metzger verrate nur ungern mein eigenes Rezept aber nur eins das wichtigste ist schon mal die "Sur".Es gibt verschiedene Salze ,die einen röten um die anderen nicht .Jeder glaubt sein Speck ist der Beste ist auch gut so . Bei mir darf,muss das Fleisch schon vorher ein paar Tage am Haken hängen nacher wird es "Ränken" mässig hergeschnitten.dann wird das Fleisch abgewogen und die Salze samt Gewürze eingewogen gut eingerieben und ab in die Sur wobeidie größeren Stücke nach unten kommen und die kleineren nach oben,sprich Karre schopf unten Bauch oben .Bauch kommt nachj 14 Tage raus.Karre Schopf 1 Woche Später Nach abtrocknung in den Selchschrank und wird die ersten Tage durchgeselcht mit Buc hen späne natürlich kaltselch nicht über 30 Grad nacher nur mehr Tagsüber nochmal 3tage mitBuchenspäne und grünem Wacholder samt Beeren drüber.