Fleisch einsuren

Fleisch einsuren
wen’s zu sauer wird wirst wohl zu viel Salz nehmen oder.

Fleisch einsuren

eine möglichkeit ist ein paar tage vor einsurende surfaß mit neuen wasser füllen (vielleicht ein wenig salz dazugeben). das pöckelsalz hat die arbeitgeleistet, nämlich das durchsuren. oder vorm entnehmen abwaschen wäre die ander möglichkeit!

lg
ANDERSgesehn.

Fleisch einsuren
Hallo!

Frage: Nimmst Du Pökelsalz oder nur normales Salz? Zu normalen Salz könnte man zum Wasserentzug Salpeter dazugeben. Im Pökelsalz ist der jedoch schon dabei, da würde es nichts mehr bringen.

Gruß F

Fleisch einsuren
ich nehme normal salz, wieviel sollte man für ein kilo verwenden? da mir einer schrieb das ich zuviel salz nehme. wieviel salpeter sollte man nehmen?

ich danke für deine mühe

Fleisch einsuren
bei wursten nimmt man bis 2,1 dag pöckelsalz/kg fliesch (wobei eis zum kühlen nicht eingerechnet ist) für rotlich gefärbte wursttypen, und bei weißwurst nimmt man 1,4-1,6 dag speisesalz somit ergibt sich die weißfärbung der wurst! -> `ist somit nicht zu "sauer" und eher die untere und normale grenze.

lg
ANDERSgesehn.

Fleisch einsuren
Hallo!

Bei Deiner Fleischmenge solltest Du mit einen Kilo Salz das Auslangen finden. Salpeter kommt auf 1kg Salz etwa 60 - 70 Gramm. Oder Du nimmst stattdessen ein Packerl Pökelsalz dazu und reduzierst halt die Menge normalen Salzes entsprechend. Eigentlich kann man ja nicht zuviel Salz nehmen, weil das bleibt ja eh im "Fleischwasser" zurück. Wichtig wäre, gut abtropfen zu lassen. Vielleicht hilft es auch, den Pressdruck bei Suren zu erhöhen.

Gruß F

Fleisch einsuren
Haben gerade deine Antwort gelesen (etwas später...), da wir das selbe Problem mit unserem Speck haben. Dieser wird ebenfalls immer sehr sauer. Wir verarbeiten ca. 80 kg. Fleisch, suren 1 Monat lang ein. Könnte es vielleicht von der Selchdauer abhängen? (Wir selchen ein Monat lang und das jeden 2. Tag)
würden uns über deine Antwort (Lösung) freuen.

lg. Julia und Martin

Fleisch einsuren
Hallo "Brennholz"

haben mit unserem Speck das selbe Problem, bist du schon auf eine Lösung gestoßen - wäre nett wenn du uns zurückschreiben würdest

Martin und Julia

Fleisch einsuren
Was? Froni ihr selcht einen Monat lang? wir selchen 10 Stunden, dann ist das Fleisch ok

Fleisch einsuren
Mich würde zum Selchen auch was interessieren- wie kriegt man das Fleisch so hin, dass es so mild ist, wie man es manchmal kaufen kann. Wird das Fleisch nach dem Selchen gekocht oder gedämpft?
Unser Fleisch müsste morgen mit der Sur fertig sein, möchte diesmal noch ein Tauchbad in einem guten Roten dranhängen.

Fleisch einsuren
Hallo Brennholz

Ich verwende zum einsuren immer die fertige Mischung von Kotanyi , ich bin mir jetzt nicht sicher glaub aber es nennt sich Pökelfix oder so ähnlich. (gibt es in jedem Lagerhaus)
Die Anleitung mit der ich immer besten Geschmack und Farbe des Fleisches erreiche:
1 Packung Kotanyi Pökelfix für etwa 50-60 kg Fleisch, je nach grösse der Stücke. Bei den Stücken achte ich darauf dass diese möglichst gross bleiben. Das Karree, die Seiten im ganzen, die Schulter und den Schlögel nur soweit teilen als nötig um gleichmässige Stücke zu bekommen. In kleinere Stücke teile ich erst die fertige Selchware.
Nach 3 Tagen mit abgekochtem und natürlich wieder gekühltem Wasser soweit aufgiessen bis alle Stücke bedeckt sind, in das Wasser gebe ich /10 Liter vor dem aufkochen 1 Esslöffel Salz hinzu.
Wieder 3-4 Tage später lege ich dass Fleisch in einen anderen Behälter um, giesse die Sur vorsichtig darauf und beschwere das eingesurte Fleisch nun mit etwa 20-25 kg.
2 Wochen später nehme ich das Fleisch aus der Sur, wasche es, lass es abtropfen und hänge es dann in den Selchschrank.

Selchen (kalträuchern) tu ich 8 mal also 8 Tage. Die ersten 3 Tage lege ich etwas Wacholderreisig auf die Buchenspäne, dass macht ein besonders gutes feines Aroma bei Selchfleisch.

MfG
Nobody